Generell gibt es 2 Wege wie ich die 1,5 Mio. Keime erwünschter echter Weinhefen erreichen kann:

• Man gibt dem gepressten Most etwa 50 mg Kaliumdisulfit (So²) /Liter zu. Damit werden alle unerwünschten Keime stark geschädigt, die erwünschten echten Weinhefen allerdings nicht, und sie können über eine entsprechende Generationszeit, sozusagen mit Vorsprung vor den Andern eine Vermehrung ankurbeln und dann die Oberhand gewinnen. Bei Most aus stark faulem Material ist es sicherlich vorteilhaft, wenn man generell eine kleine Schwefelgabe zugibt.
  
  Nachteil: Most kann sich- bis die Keimzahl erreicht ist- zu stark vorklären, was Schwierigkeiten mit der Gärung ergeben kann.
  Süßmost braucht einige Tage Generationszeit bis die Gärung beginnt, wenn es dann noch kühl ist, wird das noch schwieriger. Rasche Gärung ist anzustreben.
  
  Sollte der gegebene Schwefel nicht voll „gebunden“ sein, so dass noch freie SO² vorhanden ist, besteht die Gefahr, dass die Hefe zu Beginn der alkoholischen Gärung, die freie SO² zu H²S umbaut, also der freie Schwefel zu Schwefelwasserstoff umgebaut wird, was dann im Ausbau nach der Gärung Maßnahmen erfordert (Schwefelwasserstoffböckser) und sehr unangenehm richt und schmeckt.

• Die Gabe von Reinzuchthefe. Es wird einfach eine große Menge erwünschter Weinhefen überimpfst. Durch eine Gabe von außen, wird ein Übergewicht zu Gunsten der erwünschten echten Weinhefen erzeugt und die Gärung kann rasch beginnen.
  
  

Maischen und Moste zur Destillation, dürfen nicht angereichert werden!

Nach der Gärung kommt der 1. Abstich. Der Most wird von der Hefe abgezogen, geschwefelt und wieder in Tanks/Fässer gefüllt. Als Grundschwefelgabe sind 50 mg SO²/Liter - das entspricht 1 Briefchen 10 Gramm Kaliumdisulfit /100 Liter - als bewährt anzusehen.

Auch wenn es in der Praxis nie ganz möglich ist, so gilt Lagerung im spundvollen Behältnis als richtig und erstrebenswert.

In einem Fass/Tank im Anbruch oxidiert der Most sehr schnell und sehr stark Der Most schmeckt immer ein bisschen weich und später oxidativ. Ein so genannter Immervoll-Tank mit Schwimmdeckel ist zum täglichen zapfen von Vorteil. Ein Holzfass im Anbruch kann mit Schwefelschnitten entsprechend präpariert werden, damit der Most weniger oxidiert. Mit einem Stückchen Schwefelschnitte kann beim Holzfass der Luftraum ausgebrannt und somit der Sauerstoff verdrängt werden.

Plastikfässer dürfen nicht eingebrannt werden, es besteht die Gefahr, dass die Lösemittel angelöst werden und sich dann -zumindest geschmacklich - im Most wieder finden. Ein Plastikfass, welches nach Lösungsmittel riecht, ist zu entsorgen.

Holzfässer sind beim 1. Abstich vor dem Wiederbefüllen mit 1 Schnitte / 100 Liter Fassraum einzubrennen. Sollte das Holzfass nicht ganz voll werden und es wird täglich mit dem Krug gezapft, so  muss gelegentlich der Hohlraum mit einem Stückchen einer Schwefelschnitte nachgebrannt werden.