Da ich die letzten Tage selbst gemostet habe, kam mir der Gedanke, für den Astring einen kleinen Artikel über das Bereiten von Brennmaische und das Mosten zu schreiben.

Vorweg: Was man im Obst an Qualität nicht einbringt, kann das Produkt Most oder Maische/Schnaps hinterher nicht haben.

Wartezeiten aus dem Pflanzenschutz sind natürlich einzuhalten

Nur gesundes, voll ausgereiftes Obst, kann ein qualitativ hochwertiges Ergebnis erbringen. Fauler Apfel bleibt fauler Apfel, wer die Geschmacksrichtung mag, ok, aber Ziel eines Endproduktes  sollte die Geschmacksrichtung „fauler Apfel“ eigentlich nicht sein.

Faules Material hat oft eine erhebliche Keimbelastung mit unerwünschten Keimen. Fäulnisgifte können die wilden Hefen zusätzlich schädigen und schwächen, so dass ein Most aus faulen Äpfeln, gerade wenn er dann noch mit Spontangährung (ohne Zugabe von Reinzuchthefe) vergären soll, erhebliche Schwierigkeiten hat, durch- und endzuvergären. Endvergärung auf 0°Oechsle. Ein nicht fertig vergorener Most ist mikrobiologisch nie richtig stabil, die Haltbarkeit ist fast nicht zu gewährleisten, gleichzeitig hat man bei Destillation (Schnaps brennen) keine ausreichende Ausbeute, da ja nicht aller Zucker vergoren wurde.

Manuelles auflesen von Hand, ohne Leseigel oder Maschine, dabei jeden Apfel umzudrehen und anzuschauen und Äpfel mit Fäulnisflecken, auch wenn diese nur klein scheinen, wegzuwerfen, ergibt das qualitativ hochwertigste Ausgangsmaterial. Wenn man kerngesundes Material hat, kann man damit gute Süßmoste/Säfte, Moste und Maischen produzieren.

Wer mit seiner Ernte zum “ Lohntrotter“ fährt, hat daheim weniger Arbeit und weniger Schmutz, ist meist terminlich gebunden und muss halt Obst, und Tanks durch die Gegend kutschen, was gegebenenfalls entsprechende Fahrzeuge erfordert. Dafür erspart man auch Investitionen in eigene Geräte und Maschinen, die unter Umständen viel Geld kosten und dann auch noch eingelagert werden müssen.

Wer selbst trottet -so wie ich- muss das eine oder andere mehr beachten.

• Zuerst müssen im Vorfeld alle Maschinen kontrolliert und  ggf. mit Kelterlack gestrichen werden um Eiseneintragungen zu vermeiden. Eisen sorgt für Eintrübungen und Schwermetallbelastungen im Most. Edelstahlgeräte müssen nicht gestrichen werden.
  
• Alle Geräte vor Gebrauch gründlich reinigen.
  
• Brotzeit, Brot und Gebäck aus Hefeteig enthalten unerwünschte Hefen und könnten im Schlimmsten Fall eine Fehlgärung befördern. Darum
  -kein entsprechender Verzehr von Brot und Hefegebäck bei Äpfeln Maische und Süßmost
  -nach der Brotzeit noch einmal Hände waschen um keine unerwünschten Hefen zu
    verschleppen
  
• Kerngesundes Material kann nach dem einmaischen noch einige Stunden zwischengelagert werden, wenn es ausreichend warm ist  findet etwas Pektinabbau statt und die Maische lässt sich schöner und leichter abpressen. Gerade wer wie ich eine alte Korbtrotte verwendet hat da Vorteile.
  
• Wenn man die Maische etwas stehen lässt wird der Most auch aromatischer
  
• Ggf. kann/muss der Maische auch etwas Schwefel zugesetzt werden, z.B. wenn die Maische über Nacht noch stehen bleiben muss, dann die Maische schwefeln und abdecken.
  
• Hinterher Räumlichkeit und Maschinen  wieder gründlich reinigen

Maische zum Brennen ist mit einem Ansatz von Reinzuchthefe anzusetzen, abzudecken und nach der Gärung möglichst schnell zu brennen.

Mostbehandlung:

Ein Süßmost sollte vor der Gärung ausreichend, aber auch nicht zu stark vorgeklärt werden.  Einen Separator bzw. eine Zentrifuge hat im Hobbybereich niemand zur Verfügung,  zu stark vorgeklärte Süßmoste haben zu wenig innere Oberfläche und somit Probleme mit der alkoholischen Gärung.

Den Süßmost absitzen lassen, d.h. der Süßmost kommt am Tag oder abends beim Trotten ins Fass und am andern Morgen wird er abgelassen, dabei bleibt eine erhebliche Trubschicht im Fass zurück, das hat sich im Hobbybereich und sogar bei kleineren Weingütern bewährt.

So vorgeklärte Süßmoste ergeben hinterher bekömmlichere und geschmacklich reinere Moste. Des Weiteren nimmt die Anzahl der unerwünschten Keime ab.

Alle Keime im Süßmost werden unter dem Oberbegriff „ Hefen“ zusammengefasst und jeder mikrobiologische Vorgang wird als Gärung bezeichnet. Es ist aber nicht gesagt, dass jedwede alkoholische Gärung erwünscht ist.

Fakt ist: Wenn eine Keimart die Oberhand hat und rund +- 1,5 Mio. Keime/ccm Süßmost erreicht ist, geht eine wie auch immer geartete Gärung los.